Come riconoscere il cioccolato di qualità

Siete amanti del cioccolato e dei prodotti di alta qualità ma ritenete di non possedere ancora lo status di esperti selezionatori o fini gourmet? Non preoccupatevi, perché attraverso gli utili consigli dello staff di Leonardi Dolciumi, cercheremo di indicarvi le nozioni fondamentali per capire come riconoscere il cioccolato di qualità ed assistervi nell’eventuale acquisto di prodotti esclusivi presenti nel nostro shop online.

Diciamo che, anche per i non esperti in materia, riconoscere il cioccolato di qualità non è compito così arduo. Fidatevi prima di tutto delle vostre papille gustative; sono quelle piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della vostra lingua. Dunque fate esperienza, assaggiate, comparate.

Qualora non voleste procedere per tentativi ma intendiate andare dritti alla meta con cognizione, ci sono poche informazioni fondamentali che dovreste sapere ed annotarvi prima di fare il vostro acquisto.

Come tutti i prodotti di qualità, la discriminante principale è la materia prima, nel caso del cacao un fattore importante è la sua provenienza. Il miglior cacao proviene dal sud America, principalmente dal Messico e dal Venezuela. Più avanti nel nostro articolo, andremo ad analizzare il cacao in maggiori dettagli.

Altro punto fondamentale è l’accuratezza con cui sono svolti i processi di lavorazione delle fave fino ad ottenere la tavoletta di cioccolato. Quest’ultima non è un informazione sempre accessibile. Un buon produttore, che ama il suo prodotto, sa dell’importanza fondamentale di tali processi nella creazione di un cioccolato di qualità, di conseguenza sarà il più trasparente possibile a riguardo.

Se volete conoscere nel dettaglio i vari processi di produzione del cioccolato di qualità, vi consiglio questo articolo informativo.

Innanzitutto per chiarirci le idee partiamo dalla materia prima, cioè il cacao e le sue diversità varietà. Sono tre le varietà principali, una delle quali è dedicata totalmente alla produzione di cioccolato di qualità. Entriamo nel dettaglio.

Le tre varietà principali di cacao

Il cacao criollo

È definito anche cacao nobile ha semi bianchi, molto profumati, poco amari e poco acidi. È la qualità più pregiata, originario del Messico, cresce quasi esclusivamente in centro america, soprattutto in Ecuador e Venezuela Rappresenta meno del 2-4 % del totale raccolto mondiale, La pianta di Criollo è estremamente delicata e poco resistente alle malattie, per questo non è facile da coltivare e richiede cure e attenzioni costanti.

Il cacao forastero

È di qualità  inferiore sebbene abbia una diffusione sul mercato mondiale sproporzionata rispetto al Trinitario e al Criollo. Le cabosse (così sono chiamati i frutti dell’albero di cacao) di Forastero hanno una pelle spessa e un aroma intenso, più grossolano, non particolarmente raffinato e molto riconoscibile. Il cacao derivato da fave di Forastero è spesso definito “bulk”, o non aromatico, perché dà al cioccolato un caratteristico aroma non particolarmente raffinato e molto riconoscibile Il 90% del cioccolato in  circolazione è Forastero e i principali paesi produttori sono il  Ghana e la Costa d’Avorio. Si tratta di una pianta molto robusta, resistente e ad alta produttività. Tutto questo la rende conveniente dal punto di vista economico a discapito della qualità gustativa.

Il cacao trinitario

Rappresenta circa l’8% del raccolto mondiale e discende da un’ibridazione tra il Criollo e il Forastero. In questo modo si sono ibridate le caratteristiche aromatiche del Criollo con l’alta resa del Forastero. Oggi il Trinitario è molto ricercato da cioccolatieri di tutto il mondo per il suo sapore fine e la sua ricchezza aromatica.

Gli Ingredienti del cioccolato di qualità

Non ci resta che analizzare l’etichetta del nostro cioccolato di qualità, per recuperare le informazioni discriminanti

• Pasta di cacao  È l’ingrediente costitutivo del cioccolato, ciò che ne determina gli aromi e le caratteristiche principali. Nel cioccolato di qualità è l’ingrediente presente in maggiore quantità.
• Burro di cacao  È ottenuto dalla pasta di cacao tramite il processo dispremitura, un macchinario ad alta pressione separa la componente grassa del cacao da quella secca. I grassi che compongono il burro di cacao sono per 2/3 saturi (acido stearico e acido palmitico) e per 1/3 insaturi (acido oleico).
• Zucchero  Il cioccolato, per essere definito tale (per legge) deve contenere almeno l’1% di zucchero; è per questo che le tavolette 100% non riportano la scritta ‘cioccolato’, ma solamente ‘massa’ o ‘pasta’ di cacao. Può essere utilizzato lo zucchero a velo o quello di canna
• Fonti alimentazioneinequilibrio.it

Scoprire il mondo del cioccolato grazie agli esperti

Gli appassionati ed esperti di cioccolato di qualità hanno creato negli anni diverse associazioni e competizioni, che si occupano di individuare e promuovere il cioccolato di alta qualità. I piu importanti vi sono gli International Chocolate Awards, la London Academy of Chocolate e, l’Italiana Compagnia del Cioccolato, attiva da oltre 20 anni. La loro attività di promozione può aiutarvi a scoprire le eccellenze cioccolatiere Italiane e internazionali.

Per qualsiasi informazione relativa ai prodotti trattati da Leonardi Dolciumi e per conoscere tutti i marchi trattati all’interno della categoria cioccolato, vi invitiamo a controllare la seguente lista e scriverci o chiamarci attraverso la pagina contatti.

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