Le migliori pasticcerie d’Italia

Bescuschio è un affare di famiglia dal 1845. Tradizione e modernità si intrecciano non solo nella storia del locale, ma anche nelle creazioni di Andrea e Giacomo Besuschio, padre e figlio che nella loro boutique ad Abbiategrasso uniscono la degustazione dei dolci a quella del vino. Un connubio di sapori che accarezza le papille in tantissime declinazioni diverse.

Gino Fabbri non è solo titolare di una pasticceria leggendaria a Bologna: è anche presidente dell’Ampi, Associazione Maestri Pasticceri Italiani. Un concentrato di tecnica, manualità e precisione che fanno di Fabbri uno dei nomi più autorevoli nel settore. Il resto, oltre ai titoli, lo fanno i dolci: creazioni che regalano emozioni, a cominciare dal morso soffice della collezione da passeggio su cui spiccano brioches e krapfen.

La scuola di Pasquale Marigliano è prima napoletana, poi francese. Le esperienze di vita e quelle professionali si intrecciano, traducendosi in una pasticceria d’autore che non ammette imperfezioni e che esalta non solo il gusto, ma anche l’estetica. Due anime di Pasquale Marigliano che, proprio perché uniche e diverse tra loro, non smettono di stupire e deliziare.

Sal sta per Salvatore, il De Riso artefice di una collezione di dolci creazioni fortemente legate al territorio della Costiera Amalfitana. Gli agrumi, in particolare i limoni, sono declinati in tutte le varianti, dalle torte ai liquori, passando per i gelati e i dolci al cucchiaio. Una pasticceria impeccabile che sa di estate tutto l’anno.

Fiori e cioccolatini di solito significano San Valentino. A Brunico invece i due simboli del corteggiamento costituiscono la vetrina – profumata e colorata – di Acherer Patisserie Blumen, curata dal mastro pasticcere Andreas Acherer e dalla flower designer Barbara Strondl. L’unione fa la forza e premia, ancora una volta, l’elegantissimo locale specializzato in praline e piccola pasticceria.

Piacere, creatività ed esperienza sono i principi fondamentali della pasticceria secondo Bompiani. L’indirizzo imperdibile di Roma unisce la maestria all’estro artistico dei suoi mastri pasticceri, le cui creazioni si ispirano al design e alle installazioni contemporanee per performance sensoriali che riverberano al palato. Spazio dunque ad accostamenti arditi pur mantenendo invariabilmente altissima la qualità.

Il «re del cioccolato» è ormai una presenza fissa sul manuale più dolce del Gambero Rosso. L’Ernst Knam personaggio di fatto precede l’Ernst Knam pasticcere: tuttavia la percezione del pubblico non riesce a cambiare la sostanza. Rigore, maestria e tantissima passione sono gli ingredienti di creazioni magistrali in cui Knam è fuoriclasse, dalle praline ai dolci al cucchiaio, per un assortimento sorprendente e assolutamente scenografico.

Alla creatività incontenibile di Paolo Sacchetti, evidentemente, non bastava il mondo canonico della pasticceria. Da qui l’esigenza di costruire il suo “Nuovo Mondo”, indirizzo obbligato per i golosi a Prato che offre creazioni originali con un’attenzione particolare per gli ingredienti locali e di stagione. Fra i prodotti di punta, il budino di riso, il giulebbe (reinterpretazione del panettone) e i dolci per la colazione.

Giancarlo Cortinovis ha cominciato da piccolissimo con il Dolce Forno: a differenza di molti, però, non si è mai fermato. Anzi, è addirittura riuscito a trasmettere la passione per l’arte della pasticceria al figlio Mattia, con il quale gestisce l’accogliente locale – anche cioccolateria – in provincia di Bergamo. Oltre a praline e torte mignon, ci sono anche marmellate, creme spalmabili e pasticceria salata.

Gli allievi di Iginio Massari hanno un non so che di inconfondibile. Maurizio Colenghi non fa eccezione e nella sua Dolce Reale, pasticceria in Montichiari, esibisce tecnica, classe e creatività. La sua abilità nell’arte pasticciera è quasi enciclopedica, spaziando dalle praline ai mignon, lievitati, cioccolato e creazioni uniche per compleanni e matrimoni.

Una gavetta di tutto rispetto quella di Fabrizio Galla, pastry chef di successo che ha attraversato il mondo prima di tornare a casa sua e aprire una boutique d’autore. Allievo di Iginio Massari prima, vincitore della Coppa del mondo di pasticceria a Lione nel 2007 poi – incoronato dalla torta Jessica, dalla glassa in cui ci si può specchiare–, Fabrizio Galla è oggi al lavoro nel suo ampio e luminoso laboratorio. Dove sforna i dolci tipici della tradizione piemontese, su tutti i localissimi sansebastianesi alle nocciole.

Francesca Castignani è la mano finissima dietro alle dolci creazioni di Belle Hélène a Tarquinia. Paste sfoglie, prodotti da forno e pasticceria mignon diventano dei capolavori di equilibrata dolcezza che prima di tutto si mangiano con gli occhi. L’attenzione tuttavia non è solo per la forma, ma si concentra anche sulla sostanza con gli ingredienti di stagione, per proposte sempre diverse dalla linea inconfondibile.

Una piccola enciclopedia di pasticceria. Questa, in sintesi, la ragion d’essere di Pasticceria Marisa, attività cominciata nel 1911 con un carrellino dei gelati e giunta quest’anno al suo terzo riconoscimento consecutivo da parte di Gambero Rosso. Marisa, alla guida della boutique insieme ai figli Erica e Lucca, nel 1982 ha dato nuova vita alla storica gelateria di famiglia, trasformandola in un prodotto di qualità capace di eccellere nella produzione di torte, lievitati, mousse e creazioni di alta cioccolateria.

Panettone e pandoro saranno anche nati al Nord, tuttavia a Salerno Alfonso Pepe ne è uno dei migliori interpreti in Italia. La specialità di Pepe Mastro Dolciere sono le lunghe lievitazioni naturali, che danno vita a soffici capolavori che sfidano la gravità, ergendosi in altezza e opulenza sulle tavole festive dei fortunati consumatori. La pasticceria a conduzione familiare è gestita da Alfonso insieme ai fratelli Prisco, Giuseppe e Anna.

A Roberto Rinaldini non sfuggono i dettagli, soprattutto quando si parla del bello. Con le sue creazioni in technnicolor lo «stilista del dolce» ha aperto le sue boutique (non chiamatele pasticcerie!) a Milano, Roma, Firenze e addirittura Tokio. La sua specialità sono le creazioni di piccola pasticceria variopinta: nascono così i chococolor , le gelée, i confetti e i macaRAL, i biscotti macaron in veste d’autore.

Il laboratorio di Giovanni Cavalleri si tinge di colori pastello. L’arredo, ma soprattutto le creazioni di questa pasticceria nel centro di Erbusco si vestono dei toni più delicati dell’arcobaleno, una gioia per gli occhi che fa decisamente venire l’acquolina in bocca. Tra le specialità, torte glassate, macarons, lievitati e petits gateaux, tutti decorati con estrema cura e attenzione per il dettaglio.

Carmelo Sciampagna fa per nove: Tre Torte Gambero Rosso in tre anni consecutivi. L’ex allievo del maestro Iginio Massari è ambasciatore dei lievitati in Sicilia nella sua pasticceria di Marineo, il piccolo comune in provincia di Palermo, e autentico Tempio della colazione. Fra i protagonisti c’è infatti il caffè, preparato da miscele selezionate, accompagnato da delicate creazioni di cioccolato, biscotteria e macarons.

Corrado Assenza si fa interprete della pasticceria siciliana attraverso il suo cognome. Così i dolci barocchi tipici della cucina sicula sono allo stesso tempo alleggeriti e arricchiti secondo il principio della sottrazione, un’Assenza che si fa essenza di materia prima, manualità e creatività. Il risultato è tecnica impeccabile che riesce ad esaltare la semplicità degli ingredienti locali – su tutti, la mandorla di Noto – anche attraverso accostamenti arditi al sapore di spezie lontane.