Torta Pere e Cioccolato

Amici di Leonardi Dolciumi, buon Lunedì e ben ritrovati con le ricette di dolci al cioccolato. Oggi vi offriremo le informazioni necessarie per realizzare la torta pere e cioccolato, uno dei dolci al cioccolato più richiesti. Come sempre, cercheremo di indicarvi alcuni ingredienti tipici della pasticceria professionale, ideali per ottenere il miglior risultato possibile.

Per maggiori dettagli in merito alla proposta presente presso il nostro shop online, non dovrete far altro che consultare la lunga lista di prodotti disponibili.

RICETTA TORTA PERE E CIOCCOLATO

Ecco a voi la lista di ingredienti necessari per realizzare una magnifica  torta di pere e cioccolato.

Ingredienti per la pasta di cacao

• 180 g di farina di pasticceria
• 25 g di cacao in polvere
• 25 g di mandorla macinata
• 130 g di burro freddo
• 1 uovo grande
• 40 g di zucchero moscabado
• 2 g di sale

Ingredienti per la Ganache cioccolato al latte

• 175 g di cioccolato al latte
• 112 g di panna pesante

Ingredienti per le pere sciroppate

• 4 pere di circonferenza larga non molto mature
• 1 l. acqua
• 400 g di zucchero
• 100 g di zucchero scuro muscovado
• spremuta fresca da un limone
• 1/2 semi raschiati da un baccello di vaniglia o 3-4 gocce di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di caffè istantaneo

Ingredienti per la guarnizione

• mandorla tostata
• scaglie di cioccolato, per farle avremo bisogno di 50 g di cioccolato puro

Come realizzare la torta pere e cioccolato

UN GIORNO PRIMA CHE LA CROSTATA SIA FATTA

• Preparare le pere sciroppate.
• Riempire una pentola media con acqua, succo di limone, zucchero, caffè solubile e vaniglia. Mettetela a fuoco medio alto e lasciatela bollire.
• Mentre, sbucciate le pere togliendo solo la buccia, mettete da parte.
• Una volta che l’acqua è sta bollendo, introdurre con cautela le pere intere e lasciare a fuoco medio per 30-40 minuti. Il tempo di cottura dipende dal grado di maturazione. La forchetta deve essere
• tenera quando viene punzecchiata, la forchetta entra ed esce facilmente, ma non si disfa.
• Togliere dal fuoco e lasciare riposare le pere per tutta la notte* nello sciroppo a temperatura ambiente. *E’ opportuno prepararle nel pomeriggio/notte prima di preparare la crostata, in modo che possano riposare e raffreddarsi nello sciroppo.

Fare la pasta di cacao

• Grattugiare il burro, mettere da parte.
• In una grande ciotola aggiungere la farina di pasticceria con le mandorle macinate al cacao, il burro grattugiato e il sale. Mescolare tra le mani fino ad ottenere una miscela. La consistenza deve essere granulosa.
• Aggiungere lo zucchero, l’uovo e mescolare leggermente.
• Trasferire l’impasto in un bancone e impastare con la tecnica del fraisage. Sarà utile per ottenere un impasto omogeneo ma senza glutine sviluppato.
• Mettere il  della mano sull’impasto e spingere poco a poco verso la parte anteriore per ottenere un impasto fuso ma senza essere elastico.
• Una volta che l’impasto è omogeneo, arrotolarlo tra due fogli di teflon in 3 mm. Il diametro della pasta deve essere più grande della padella di ferro.
• Lasciate riposare tra due sfoglie su una teglia in frigorifero per 2 ore o per una notte.

Cuocere la pasta al cacao

• Togliere i fogli di teflon e posizionare la pasta su una pergamena.
• Aiutare con la pasta ad anello, tagliare la base e lasciar riposare senza togliere l’anello.
• Tagliare delle strisce, un po’ più alte dell’altezza dell’anello e posizionarle intorno alla base. È necessario tagliare diverse strisce per coprire i lati crostata. Premere che l’un l’altro per unire le estremità delle strisce.
• Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello per avere un bordo perfetto.
• Battere la base con una forchetta. Mettere in frigorifero per 30-40 minuti.
• Preriscaldare il forno a 170ºC.
• Togliere dal frigorifero, foderare la pasta con carta da forno e riempire con pesi per torte in ceramica o fagioli crudi.
• Cuocere per 15-20 minuti.
• Togliere i pesi della torta in ceramica, spennellare con l’albume d’uovo sbattuto e cuocere ancora per 5 minuti.
• Togliere dal forno, con cura, e lasciare raffreddare.

Secondo Giorno

Preparare le scaglie di cioccolato

• Sciogliere il cioccolato in un bagno d’acqua.
• Temperare fino a raggiungere una temperatura di 32ºC.
• Versare su un vassoio o un piatto, nel mio caso ne uso uno di metacrilato, e spalmarlo fino ad ottenere uno spessore sottile e una superficie liscia.
• Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
• Con l’aiuto di un raschietto, far scorrere dall’inizio del cioccolato e andremo a creare gocce di cioccolato.
• Una volta fatto tutto, mettete da parte.

Tagliare le pere sciroppate

• Circa 1 ora prima di decorare la torta con le pere, toglietele dallo sciroppo e lasciatele scolare molto bene.
• Tagliare a metà nel senso della lunghezza e, con un cucchiaio parigino, togliere la parte centrale con i semi.
• Girare la pera, appoggiando il lato tagliato sulla tavola, e laminare senza arrivare all’estremità per formare un ventaglio con essa.
• Ripetere il procedimento con le altre 2 pere.

Guarnire

• Mettere le pere sulla superficie della crostata. Apriremo ogni metà con cura in modo che il laminato possa essere apprezzato.
• Cospargere un po’ di mandorle tritate e qualche scaglia di cioccolato.
• Servire.

Consigli utili per la torta pere e cioccolato

• È importante che le pere non siano troppo dure (difficilmente sapranno di sapore), né troppo mature (possono essere disfatte durante la cottura). È necessario trovare un punto intermedio tra un frutto maturo ma liscio. Io consiglio le pere conference, hanno molto sapore, ma in sua assenza si possono usare pere di acqua.
• Per fare la crostata ci serviranno solo 3 pere, ma vi indicherò una pera in più nel caso in cui abbiate un problema e ne serva un’altra. Se ne avanzano, non succede nulla perché si può mangiare il dolce così com’è o con uno sformato al mascarpone. Per esempio 😉
• Posso usare il caffè appena fatto al posto del caffè istantaneo? Sì, naturalmente. In questo caso, sostituite l’acqua con la quantità di caffè che aggiungete. Idealmente, una tazza di caffettiera.
• La crostata è realizzata in una pasta ad anelli di 24,5 cm di diametro.
• Per vedere come fare, allungare e cuocere la base di cacao potete farlo nel video di questo post.
• Fate molta attenzione quando maneggiate le scaglie di cioccolato. Essendo molto fini, sono molto sensibili al calore delle mani. Potete conservare le scaglie in eccesso in un contenitore ermetico a temperatura ambiente o, se è molto caldo, in frigorifero.
• Conservazione: Possiamo conservarle in un contenitore a tenuta d’aria per 5-7 giorni.

CONCLUSIONI

Sperando di avervi offerto una nuova idea per le vostre creazioni in cucina, siamo certi che questa ricetta della torta pere e cioccolato vi garantirà un figurone con amici e parenti. Per il momento restiamo in attesa dei vostri preziosi commenti o suggerimenti e come sempre siamo curiosi di ricevere qualche bella foto che pubblicheremo sul nostro profilo Instagram.

Per qualsiasi informazione supplementare relativa a questa o alle altre ricette presenti nella sezione dedicata, siamo disponibili al seguente indirizzo email:

• info@leonardidolciumi.com

Alla prossima